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En cuisine avec le chef cuisinier Eduardo Garcia
Auteur : SITKA Gear
Catégories : Chasses
02 juin 2017


La maison du chef Eduardo Garcia, à l’est de la ville de Bozeman (Montana) se situe au milieu d’une prairie, à côté du domaine légendaire Flying D Ranch de Ted Turner, dans les contreforts de la vallée où s’écoule la rivière Gallatin. Quand je suis arrivé à l’heure du déjeuner, par cette chaude journée de la fin de mai, Eduardo avait déjà passé plusieurs heures en cuisine. Des tomates, de l’ail, des oignons blancs et du thym étaient déjà en train de frire avec un filet d’huile d’olive dans un bol en terre cuite sur la cuisinière à gaz. La grande cuisine de Garcia était remplie d’arômes de sofrito, la sauce d’Amérique latine qu’il était en train de préparer pour le plat principal, un pozole préparé à l’épaule de chevreuil rôtie.

Le chevreuil devait rester encore un peu plus longtemps au four. Nous avons donc fait, en attendant, le tour de son jardin de 4000 m² qui lui permet de produire tous les ans les légumes et les herbes dont il a besoin. Le jardin de Garcia était bien plus sauvage que ce que j’avais imaginé. Ici, pas de monoculture bien ordonnée. Des tiges de légumes sortaient par-ci par-là entre les chénopodes blancs et les épinards. « C’est de la permaculture », me dit Garcia, tout en mâchant une tige de livèche, une plante vivace de la famille du céleri.

De retour dans la cuisine, nous sirotons un grand cru de tequila pendant que Garcia coupe des morceaux fumants d’épaule de chevreuil pour les ajouter au sofrito. Le pozole est une version latine du hominy, un bouillon léger préparé avec des grains de maïs entiers. Garcia avait déjà préparé un bouillon de poulet pendant la matinée, qu’il a ensuite utilisé pour faire une purée de piments guajillo mijotés au préalable. « C’est l’étape la plus importante », dit-il en ajoutant la purée à de l’huile d’avocat chaude dans le fond du bol en terre cuite. « Frire la purée de piments va concentrer le goût et améliore la couleur »

Il ajouta un peu plus de bouillon, quelques feuilles de laurier et la viande à la purée de piments, puis laissa le mélange mijoter une heure supplémentaire.
 

Garcia a grandi en chassant dans les collines autour d’Emigrant, dans cette vallée paradisiaque du Montana, au sud de Livingston, où il est arrivé avec sa famille du Mexique en 1986, quand il avait six ans. « Je cuisine du chevreuil depuis plus longtemps que n’importe quel autre type de viande, et le rôti d’épaule de chevreuil est mon plat de gibier favori parce que ça me rappelle mon adolescence, quand on chassait le chevreuil, qu’on le dépeçait sur place, quasiment sans surveillance d’un adulte, et qu’on cuisinait d’énormes morceaux de viande directement sur le feu avec mes copains », m’a-t-il dit. Le pozole est un hommage aux origines de sa famille et j’ai eu la chance de partager ce repas avec son père, Manuel Garcia, 68 ans, qui lui a appris à utiliser les épices et les recettes de son village natal dans la péninsule du Yucatan, sur l’île Mujeres. Manuel Garcia était en train de faire une sieste quand je suis arrivé, mais il s’est réveillé pour nous apprendre, avec quelques autres invités, la technique pour préparer à la main et cuisiner de vraies tortillas sur un cornal, ou une grille, comme nous l’appelons ici.


 

une fois le pozole prêt, Garcia a préparé la table avec des plats de radis, des oignons blancs hachés, des avocats, de la coriandre fraîche et des citrons verts pour accompagner le plat principal. Manuel Garcia s’est assis à la table, et Garcia l’a servi en premier. « Qu’est-ce que tu veux papa, plus de bouillon ou plus de viande ? », lui a-t-il demandé. « Plonge juste une louche dedans et sers-moi ce qu’elle contient », lui répondit son père. Garcia déversa une louche fumante bien remplie dans le bol de son père. Il enfourna une pleine cuillère du mélange dans sa bouche et ferma ses yeux afin de la ressortir « Que rico », dit-il. Délicieux.
 

Pozole de chevreuil


 

Ce dont vous avez besoin :

10 #.......épaule de chevreuil
1 GALLON......bouillon de poulet
2 TASSES.....hominy sec, cuisiné ou une conserve de 1x29 onces d’hominy cuisiné, égoutté et rincé
12.........piments guajillo secs
½ TASSE.......lard
¼ TASSE.......huile d’avocat
1 BOUQUET............thym frais
½ BOUQUET….origan frais
1.......oignon blanc, en dés
5.......gousses d’ail, hachées
8.......grains de poivre noir
3.......feuilles de laurier
1 CUILLÈRE À SOUPE.......origan mexicain séché
sel de mer au goût (environ 4 cuillères à soupe)
 

Instructions :

Badigeonnez la viande avec un peu d’huile et assaisonnez-la avec du sel et du poivre. Grillez-la au charbon de bois ou au gaz pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée sur tous les côtés. Laissez-la refroidir. Grillez doucement les piments, coupez-les en travers, puis enlevez les graines et la membrane. Trempez-les dans l’eau chaude pendant une heure. Égouttez-les et mixez-les avec une tasse de bouillon de poulet.

Chauffez de l’huile dans une grande casserole, ajoutez-y le lard et faites-le cuire à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail et les herbes fraîches et faites-les revenir en mélangeant pendant une minute. Ensuite, ajoutez les herbes sèches, laissez passer 5 secondes et ajoutez immédiatement la purée de piments (attention à ne pas vous brûler avec les éclaboussures de liquide ou d’huile bouillante). Continuez à mélanger pendant une minute, puis baissez le feu et faites mijoter le tout pendant 5 minutes. Coupez la viande de chevreuil en de gros morceaux de 4 pouces (10 cm). Ajoutez l’hominy, le bouillon de poulet restant et la viande. Faites mijoter à bas feu pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajoutez du sel selon votre goût et servez-le bouillant !

Pour le servir :

J’aime ajouter les éléments suivants à un plat familial pour que mes invités puissent les ajouter comme ils le souhaitent.


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